La ricetta peruviana del Pescado “Pasado por Agua” di Piura

Nelle case di Piura, nel nord del Perù, c’è un modo speciale di cucinare il pesce che è diventato una tradizione. Il Pescado Pasado por Agua è uno di quei piatti che racconta la semplicità e la bontà della cucina costiera peruviana.

È un piatto nato nelle case dei pescatori, dove non servivano ingredienti complicati o tecniche elaborate per portare in tavola qualcosa di buono. Bastava il pesce fresco appena pescato e dell’acqua calda – da qui il nome “pasado por agua”, che significa letteralmente “passato nell’acqua”.

A Piura lo preparano spesso con lo sgombro, che lì è sempre freschissimo, o con la cernia, che ha una carne bianca e delicata. Ma la bellezza di questa ricetta è che funziona bene con quasi tutti i pesci: l’importante è che siano freschi. Alcuni usano anche il merluzzo o il dentice, va benissimo quello che troviamo dal nostro pescivendolo di fiducia.

Il bello di questo piatto è che conserva tutto il sapore naturale del pesce. Non ci sono spezie che coprono il gusto, non ci sono cotture aggressive che rovinano la consistenza delicata del pesce. È una cottura dolce che mantiene intatte le proteine e tutti i nutrienti del pesce, rendendolo un piatto non solo gustoso ma anche molto sano.

I piurani lo mangiano spesso a pranzo, magari con una bella porzione di riso bianco o delle patate lesse. È un piatto che sa di casa, di quelle ricette che le nonne passano alle figlie e alle nipoti, semplice ma con un sapore che non si dimentica.

Volete provare a prepararlo? Vi serviranno davvero pochi ingredienti, e il risultato vi sorprenderà…

Ingredienti

2 filetti di sgombro piuttosto grandi
2 cipolle rosse grandi
2 pomodori maturi
Succo di 6 limoni freschi
2 peperoncini
4 rami di coriandolo
2 cucchiai di aceto di vino
¼ cucchiaio di pepe in grani
Olio di oliva o di semi a piacimento
Sale a piacimento
Per accompagnamento: yucca fritta, mais sbollentato e rocoto macinato

Come preparare il Pescado pasado Por Agua

Il pescado pasado por agua è davvero semplice da preparare. Ecco come facciamo:

Per prima cosa, laviamo per bene i nostri filetti di pesce sotto l’acqua corrente. Se troviamo qualche spina, togliamola con attenzione. Non importa se usiamo sgombro, cernia o un altro pesce – l’importante è che sia fresco. Mettiamoli su un piatto e teniamoli da parte.
In una padella grande versiamo due tazze d’acqua. Aggiungiamo un goccio di aceto, qualche spicchio d’aglio schiacciato e un po’ di pepe. Mescoliamo e accendiamo il fuoco. Aspettiamo che l’acqua bolla.
Quando l’acqua bolle, è il momento di cuocere il pesce. Prendiamo i filetti uno alla volta e li mettiamo nell’acqua con una spatola. Ci vogliono pochi minuti: il pesce è pronto quando diventa opaco e si sfalda facilmente con la forchetta. Tiriamoli fuori delicatamente e mettiamoli su un piatto. Facciamo lo stesso con tutti i filetti.
Mentre il pesce cuoce, prepariamo la salsa criolla che lo accompagna. In una ciotola mettiamo la cipolla tagliata sottile sottile (a julienne), il pomodoro tagliato a bastoncini e il peperoncino a listarelle – ricordiamoci di togliere tutti i semi se non vogliamo che sia troppo piccante!
Nella ciotola della salsa aggiungiamo un po’ di aceto, il succo di un limone fresco e un pizzico di sale. Mescoliamo tutto per bene. La salsa deve riposare almeno 10 minuti per far insaporire tutti gli ingredienti.
Ora possiamo servire: mettiamo il pesce al centro del piatto, accanto una bella porzione di yucca che abbiamo fatto bollire (o delle patate se non troviamo la yucca), qualche chicco di mais bollito e sopra una generosa porzione della nostra salsa criolla.

Il bello di questo piatto è che ogni famiglia in Piura lo serve un po’ a modo suo: c’è chi aggiunge una fetta di limone extra, chi preferisce più salsa, chi lo mangia con il riso invece che con la yucca. Provatelo e trovate il vostro modo preferito!