La Ricetta Peruviana del Chairo

Il chairo è una zuppa squisita e molto concentrata che si prepara soprattutto nel sud del Perù. La sua preparazione consiste nel sigillare inizalmente la carne con una cottura vivace su tutti i lati, per cuocerla poi insieme al grano in acqua, e servirla con un condimento a base di verdure e spezie. Il risultato è una zuppa dal sapore molto intenso, che viene accompagnata da erbe aromatiche.

Di solito si consuma nelle stagioni fredde, dato il notevole apporto calorico, ma nella città di Arequipa tradizionalmente il martedi è dedicato alla zuppa di chairo. Siete pronti a prepararla con me? Oggi imparerete a preparare la zuppa di chairo in pochi passi, ve lo prometto!

Indicazioni:

Tempo di preparazione: 60 minuti
Numero di ospiti: 4 persone

Ingredienti per la zuppa di Chairo

600 g di osso buco di manzo (o vitello, io lo preferisco)
4 lombatine di agnello
150 g di carne secca
Un pezzo di nocciolo di mela
300 g di trippa di agnello
Una costa di sedano e una di porro
Un bastoncino di sedano
2 carote
120 g di fave
1 tazza di grano
300 g di chuño nero (è un prodotto che si ottiene dalla trasformazione delle patate dette “amargas”, lo trovate online)
150 g di zucca
1 mais (la pannocchia, per capirci)
2 patate bianche
1 tazza di cavolo a striscioline
2 cucchiai di aji amarillo macinato (o in pasta o fresco va bene) e un aji intero
1 cipolla media
5 spicchi d’aglio
½ cucchiaino di cumino
Rametto di menta
Rametto di origano fresco
1 peperoncino rocoto
Prezzemolo
Olio d’oliva
Sale e pepe a piacere

Preparazione

Mettere in una casseruola l’osso buco di manzo, la trippa, il carré d’agnello, la carne secca e il nocciolo di mela e cuocete a fuoco vivo per sigillare tutti i pezzi di carne per circa 5 minuti (senza olio).
Dopo 5 minuti aggiungere una costa di sedano (senza foglie) e una di porro, una carota tagliata a metà, 2 spicchi d’aglio, 1 tazza di grano e versare acqua calda sufficiente a coprire la carne, lasciare cuocere per 45 minuti.
Dopo 20 minuti prepariamo il condimento. Mettiamo un filo d’olio in un’altra padella e facciamolo scaldare, aggiungiamo la cipolla tritata finemente e lasciamola soffriggere finché non diventa trasparente. Aggiungiamo 3 spicchi d’aglio schiacciati e facciamoli soffriggere per altri 2 minuti. Aggiungere il cumino e l’aji amarillo macinato e facciamo soffriggere per 5 minuti.
Aggiungiamo 2 tazze di acqua calda, 300 grammi di chuño nero tritato, 2 patate bianche tagliate a bastoncini, l’altra carota tagliata a bastoncini, 1 mais tagliato a fette, 120 grammi di fave senza gambo, 150 grammi di zucca a pezzi non troppo piccoli, 1 tazza di cavolo affettato, un rametto di menta e origano fresco legati insieme, 1 peperoncino rocoto intero, un po’ di sale per insaporire e facciamo cuocere il tutto per circa 10-15 minuti.
Passato questo tempo, togliamo il rocoto e Aggiungiamo la carne, il grano e il liquido di cottura dell’altra pentola, togliamo pure le verdure (sedano, porro, aglio e carota).
Saliamo e facciamo cuocere ancora per un paio di minuti.
Serviamo infine con prezzemolo tritato e peperoncino aji amarillo tagliato a striscioline.
Buon appetito!

Consigli (e raccomandazioni!) per il chairo

Sia il chuño nero che il grano devono essere lasciati in ammollo in acqua tutta la notte precedente alla preparazione della ricetta. Al mattino devono essere lavati molto bene sotto l’acqua corrente per eliminare le impurità e il sapore amarognolo, nel caso del chuño nero.
È importante rimuovere la buccia dalle fave perché tende a dare un colore scuro alla ricetta.
Se in casa avete una pentola a pressione, potete cuocere la carne e il grano in meno tempo (circa 25 minuti), durante i quali potrete preparare il condimento.

Il chairo è una ricetta molto conosciuta nella regione dell’altiplano andino in Perù. Viene consumato soprattutto nel sud.

Il nome “chairo” deriva dalla lingua aymara, la parola “chayruche” significa zuppa. La prima menzione di “chairo” come parola usata nella cucina latinoamericana si trova nell’opera “Chuquisaca, ó La Plata perulera: cuadros históricos, tipos y costumbres del Alto Perú (Bolivia)” del viaggiatore spagnolo Ciro Bayo.

Il chairo un tempo veniva cucinatoo per i lavoratori della terra che dovevano faticare per molte ore e percorrere lunghe distanze a piedi. Il cibo poteva essere conservato e durare a lungo senza deteriorarsi.