La Ricetta Peruviana del Caldo de Mote

Il Caldo de Mote o Zuppa di Mote peruviana è una eccezionale ricetta della gastronomia del Perù, una piatto saporito e sostanzioso ideale da assaporare nelle giornate invernali per combattere il freddo. E’ un brodo fatto con una qualità particolare di mais, chiamata Mote, succulenti pezzi di carne, insaporiti con erbe e verdure e cotti lentamente insieme.

Ingredienti

• 750 g di Mote già cotto
• 1kg di carne da brodo
• 50gr di riso
• 2-3 patate bianche di media grandezza
• 3 gambi di sedano
• 1 cipolla media (io uso la bianca)
• 1 spicchio di aglio tritato
• 2 rametti di hierba buena (una varietà di menta)
• 1 cucchiaino di origano in polvere
• 1 cipollottio
• Sale e pepe a piacere

Come si prepara il Caldo de Mote

• Mettiamo in una pentola capiente abbondante acqua e portiamola ad ebollizione. Quando inizia a bollire uniamo i nostri pezzi di carne da brodo. Insaporiamo con la hierba buena e cuciniamo per circa un’ora.
• Trascorso questo tempo, aggiungiamo i gambi di sedano senza le foglie, mezza cipolla bianca tagliata a metà e un cucchiaio di aglio tritato finemente. Lasciamo cuocere per un’altra ora.
• Aggiungiamo quindi il riso lavato precedentemente e insaporiamo con sale e pepe a piacere. Dopo 5 minuti uniamo al brodo le patate bianche tagliate a metà e facciamo cuocere per 15 minuti circa.
• Ora possiamo aggiungere il nostro Mote e far cuocere altri 10-15 minuti circa. Insaporiamo. Per finire, aggiungiamo origano macinato, la parte verde del cipollotto affettato e il nostro Caldo de Mote Peruano è pronto per essere servito.

Qualche consiglio per la preparazione

• Vi conviene comprare il Mote già precotto, così da ridurre i tempi di preparazione. Lo trovate nei negozi che vendono generi alimentari stranieri.
• Provate ad accompagnare questo brodo di mote con la cancha tostata, il cipollotto tritato e qualche fetta di peperoncino rocoto per aggiungere sapore e consistenza.

Caldo de Mote, anche conosciuto come Patasca

Il Caldo de Mote è conosciuto anche come Patasca, parola che deriva dalla lingua quechua “Phatasqa”, che significa “scoppiare”, “aprire”, “spaccare” ed è una varietà di brodo ampiamente diffusa nell’America Latina, in Paesi come l’Ecuador, l’Argentina, la Bolivia e il Perù. Viene preparato con pezzi di carne che variano a seconda delle tradizioni regionali: chi usa il maiale, chi il manzo, chi il capretto o la trippa. In alcune varianti troviamo persino la testa dell’agnello, che conferisce alla preparazione un sapore molto particolare.

E’ un brodo molto conosciuto e amato dal popolo della regione andina in particolare, è molto sostanzioso e nutriente, grazie agli ingredienti in esso contenuti. E’ servito rigorosamente caldo, per combattere il freddo di quelle zone e non è raro trovare chi lo consuma anche a colazione.

In Perù questa zuppa è conosciuta come come Sopa (o Caldo) de Mote nella zona costiera peruviana o come Caldo de Cabeza se viene preparata con la testa di montone, di manzo o di agnello.

Storia del Caldo de Mote Peruano

E’ un piatto molto antico, di origine preispanica. All’epoca la preparazione prevedeva carne di alpaca, di porcellino d’India o pollo ed erbe varie. Lo troviamo citato da Bernabé Cobo nel suo “Historia del Nuevo Mundo” in un capitolo dedicato al cibo e alle bevande tradizionali degli “indios”, dove descrisse di uno stufato chiamato “motepasca”:

“en tiempos antiguos sus sopas y guisos eran muy reducidos en nùmero: con el maiz entero junto con unas verduras y chile preparaban un plato llamado motepasca, cocinando el maiz hasta que reventaba”

che tradotto significa

“nell’antichità le loro zuppe e stufati erano molto ridotti: con il mais intero insieme ad alcune verdure e al peperoncino preparavano un piatto chiamato motepasca, cuocendo il mais fino a farlo scoppiare.”

Alla fine del 1700 lo scrittore spagnolo Esteban Terralla y Landa, che viveva a Lima, cita la Patasca come uno degli stufati abituali consumato nella Città dei Re.

Una ricetta di Lima del 1800 riferisce che la patasca si preparava cucinando insieme zampe di mucca e trippa, in acqua bollente con sale e menta. Lo scrittore Federico Flores y Galindo, autore del testo “Salpicón de Costumbres Nacionales”, descriveva i piatti comuni dell’epoca e spiegava quali fossero gli ingredienti alla base del Caldo de Mote: carne, patate, mais e brodo.

Con il tempo e le nuove generazioni però, la tradizione di mangiare la Patasca (o Caldo de Mote) a Lima è andata via via scemando. Continua però ad essere un piatto molto amato e popolare nelle città di provincia e negli altipiani andini.