La ricetta del Rachi Peruviano

Se non hai mai assaggiato il Rachi, ti stai perdendo uno dei piaceri gastronomici più autentici della cucina peruviana. Conosciuto anche come Libro o Librillo (in Italia la parte di trippa usata si chiama omaso, centopezze o millefoglie), il Rachi è una prelibatezza culinaria preparata con cura e tradizione.

Questa parte dello stomaco della mucca viene accuratamente pulita e condita con una combinazione di spezie esotiche prima di essere arrostita sulla carbonella ardente. Il risultato è un sapore spettacolare che conquista i palati di chiunque lo assaggi.

La preparazione di questo piatto è sorprendentemente semplice e richiede solo pochi passaggi, rendendolo un’opzione economica e appagante per un pranzo o una cena indimenticabile.

L’elemento chiave per ottenere il miglior risultato è una buona griglia a carbone o legna, che conferisce al Rachi quel caratteristico sapore affumicato senza bruciare la carne.

Preparati a immergerti nei sapori unici del Peru con questa delizia culinaria!

Ingredienti

Per preparare Rachi

1 chilo di libro/omaso/millefoglie di manzo
5 rametti di menta
100 grammi di peperoncino aji panca in polvere
2 cucchiai di aglio fresco tritato
1 tazza di aceto di vino rosso
1 1/2 cucchiaio di pepe nero in polvere
1 cucchiaio di annatto
1 cucchiaio di cumino in polvere
1 cucchiaino di origano secco in polvere
Sale a piacimento
6 foglie di pannocchia di mais
5 cucchiai di olio di semi
Acqua quanto basta

Per accompagnare il Rachi:

6-7 patate lessate e tagliate a fette
6 pannocchie di mais sbollentate
Salsa di peperoncino aji a scelta

Procedimento

Pre-preparazione del Rachi da fare due giorni prima:

Ecco come prepariamo il nostro libretto per una gustosa ricetta:

Iniziamo mettendo l’intera trippa in acqua tiepida per una notte, questo aiuterà a togliere l’aroma intenso e ad ammorbidirla per una cottura perfetta.
Al mattino, mettiamo una pentola con abbondante acqua sul fuoco. Appena calda, aggiungiamo la trippa, qualche rametto di menta e un cucchiaio di sale. Lasciamo bollire fino a quando il “libretto” non sarà perfettamente cotto.
Una volta cotto, tiriamo fuori il libretto dall’acqua e lo sciacquiamo con acqua fredda, assicurandoci di pulire accuratamente eventuali residui di grasso. Scoliamo bene l’acqua in eccesso.
Tagliamo la trippa in quadrati medi e mettiamola in una ciotola pronta.
In un’altra ciotola, mescoliamo tutti i condimenti: ají panca, aglio, aceto, pepe, annatto, cumino e origano, regolando il sale secondo il gusto.
Versiamo il 90% di questo condimento sopra la trippa tagliata e mescoliamo bene per farla insaporire.
Copriamo la ciotola e lasciamo riposare in frigorifero fino al giorno successivo, conservando anche il condimento rimasto per aggiungerlo successivamente.

Il giorno della preparazione di Rachi:

Un’ora prima di iniziare la preparazione, tiriamo fuori dal frigorifero il nostro Rachi già condito e la ciotola con il condimento che avevamo messo da parte.
Mentre accendiamo la brace e aspettiamo che diventi rossastra, prepariamo il nostro pennello e il condimento per “dipingere” i Rachi durante la cottura.
Mescoliamo bene 5 cucchiai di acqua e 5 cucchiai di olio al condimento precedentemente preparato.
Prendiamo le foglie di mais, le leghiamo saldamente con lo stoppino e le tagliamo a strisce sottili con un coltello. Immergiamo il pennello nella ciotola con il composto preparato e siamo pronti per iniziare la cottura.
Una volta che la brace è pronta, posizioniamo la piastra grill sopra e la ungiamo con un filo d’olio, lasciandola scaldare per alcuni minuti prima di iniziare a rosolare il Rachi.
Man mano che la brace si scalda, distribuiamo il Rachi sulla griglia e spennelliamo il condimento sopra di esso utilizzando la spazzola di mais, assicurandoci di girarlo costantemente per una doratura uniforme.
Prestiamo molta attenzione per evitare di bruciarlo, poiché il Rachi è già cotto e il processo di doratura è molto veloce. Nel frattempo, possiamo anche grigliare le fette di patate cotte su un lato della griglia.

Ricordatevi di servire il Rachi accompagnato da fettine di patate dorate e pezzetti di mais sbollentato. Un’insalata fresca condita con limone completerà perfettamente il piatto.

Non dimenticate di avere a portata di mano salsa di peperoncino e creme a vostro piacimento per arricchire ulteriormente il sapore.

Qualche trucco per il vostro Rachi

Per rendere ancora più delizioso il Rachi, ecco alcuni consigli utili da tenere a mente.

È fondamentale servire questo piatto caldo per assaporarne appieno il gusto e la consistenza.
Se optate per il libretto precotto, ricordatevi di cuocerlo solo per 10 minuti insieme alla menta e al sale, in modo da mantenere la sua tenerezza e il sapore autentico.
Nel caso in cui non riusciate a trovare l’annatto per il condimento, potete sostituirlo con della paprika in polvere o con un condimento colorante a base di questo ingrediente per mantenere il caratteristico colore del piatto.

Seguendo questi semplici consigli, potrete gustare un Rachi ancora più delizioso e autentico.

Storia del Rachi peruano

Il Rachi ha una storia radicata nell’epoca coloniale, evolvendosi dagli Anticuchos, un piatto street food molto popolare nei ristoranti piccanti, nei carretti da passeggio e nei festival gastronomici del Perù.

Questo piatto rappresenta un’eredità preziosa degli Afro-peruviani, che hanno introdotto l’uso delle rigaglie e delle interiora degli animali nella cucina locale.

Oggi, il Rachi è diventato un pilastro delle grigliate in famiglia, degli incontri con gli amici e delle attività di raccolta fondi. Ancora oggi è possibile trovare chioschi ambulanti in punti strategici, dove viene venduto il Rachi avvolto nelle foglie di mais (panca) insieme a patate o mais sbollentato.

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